作者 | 定焦One 李夢冉

遇見小面上市的消息，讓連鎖麪館這個沉寂許久的賽道再度迎來市場關注。

12月5日，遇見小面在港交所掛牌上市，成為「中式麪館第一股」。不過，近70倍的市盈率顯然超出了市場對一碗小面的想象空間，其開盤即破發，較發行價跌去近29%。截至發稿報5港元/股，下跌幅度仍維持在這一水平。

資本市場的冷淡，與早年的火熱形成鮮明對比。以馬記永、張拉拉、陳香貴、遇見小面、五爺拌麪、和府撈麪等為代表的六大連鎖麪館新貴，曾被資本熱捧，在2021年迎來一波孖展熱潮。但隨後行業增長放緩、盈利承壓，資本熱情迅速退潮。在這樣的背景下，遇見小面的上市既是自身的節點，也承載着行業的期待。它會成為連鎖麪館復甦的信號，還是進一步戳破行業高估值的幻象？

從數據來看，這條賽道仍然具備潛力。弗若斯特沙利文數據顯示，中國中式麪館市場到2029年總商品交易額將達到5100億元，2025年至2029年的年複合增長率為10.9%；另據紅餐大數據顯示，截至2025年5月，全國麪館門店數超過66萬家，規模幾乎與競爭白熱化的新式茶飲賽道相當。

但行業基本面與資本態度正出現分化，遇見小面的上市破發將一個關鍵問題擺上臺前：當資本不再願意「提前下注」，中式麪館賽道還能不能講出新的增長故事？

起伏五年，中式麪館玩家怎麼樣了？

資本對喫麪的熱情，太過短暫。

2021年7月，著名投資人朱嘯虎在一檔節目中表示，中國的麥當勞、肯德基，就是蘭州拉麪。也是在這一年，以和府撈麪、遇見小面為代表的中式麪館迎來高光時刻。

據不完全統計，2021年全年，中式麪食品牌孖展事件達24起，15個核心品牌成為資本追逐的標的。陳香貴、張拉拉、遇見小面、五爺拌麪、和府撈麪等名字頻繁出現在孖展公告中，這六大面館新貴一年孖展超40億元，單店估值一度突破千萬元。

數據來源 / 窄門餐眼、遇見小面招股書 截至12月8日

然而，潮水的轉向遠比想象中更快。到了2023年，一些頭部品牌陷入發展瓶頸。

曾獲3億元孖展、以加盟模式快速擴張的五爺拌麪，被曝一年內關店超600家。

另一家品牌陳香貴，也被傳出「30元一碗的網紅面賣不動了」「大批門店閉店」的消息。儘管品牌隨後發函否認，但從數據來看，2021年，陳香貴曾砸下超2億元重金押注拓店，而其CEO姜軍在2023年底透露的門店總數為255家，較2022年8月的237家僅增長18家，與早年的擴張速度相比，增速已然大幅放緩。

更直觀的信號來自資本端。梳理六大面館新貴的孖展歷程不難發現，它們最近一次傳出孖展消息，還停留在2022年底。此後近三年時間裏，這條賽道再無重磅孖展動態，資本對喫麪的興趣似乎已消耗殆盡。

從遇見小面2025年11月提交的招股書信息中，我們可以大致還原出如今中式麪館行業的真實格局。

按照商品交易額計算，2024年排名前五的分別是：和府撈麪＞李先生加州牛肉麪＞老碗會＞遇見小面＞馬記永。但由於李先生加州牛肉麪、老碗會深耕傳統麪食賽道，與其他幾家定位差異明顯，因此市場更習慣將和府撈麪與遇見小面視為新中式麪館的直接競品，和府撈麪在中式麪館中，商品交易總額和市場份額位居第一。

門店端，據窄門餐眼數據與遇見小面招股書披露信息，截至目前，五爺拌麪以670家門店處於領跑位置，和府撈麪577家門店緊隨其後，而率先上市的遇見小面門店數為465家，三家頭部品牌中，五爺拌麪在門店規模上暫時佔據優勢。

綜合以上信息整體來看，行業可以劃為三個梯隊：

第一梯隊以和府撈麪（高端定位，577家門店，份額領先）、遇見小面（中高端，465家門店，率先上市）、五爺拌麪（下沉市場，670家門店，規模領跑）為核心，分別佔據不同價格帶與市場區域；

第二梯隊則是馬記永、張拉拉、陳香貴等聚焦單一品類（如蘭州牛肉麪）的品牌，雖曾藉資本東風擴張，如今卻因同質化、競爭大陷入收縮，門店增速大幅放緩；

區域型中小品牌與個體自營店則構成第三梯隊，憑藉地域風味優勢在局部市場生存，但缺乏全國擴張能力。

整體而言，中式麪館行業已告別2021年的資本狂歡，沉寂已久的行業被遇見小面上市的消息喚醒，但首日大跌的股價又讓這個行業陷入新一輪質疑。

中式麪館，一門微利的苦生意

我們以營收規模第一的和府撈麪、門店數量領先的五爺拌麪、率先上市的遇見小面這三家代表性品牌為參考，來看看中式麪館到底是一門怎樣的生意。

首先看盈利能力。

以遇見小面為例，據其招股書披露，2022年虧損3597萬元，2023年、2024年淨利潤分別為4591萬元、6070萬元。雖然盈利能力提升，但單均利潤微薄。以2024年為例，這一年遇見小面平均單店利潤為16.9萬，訂單總數4209萬，簡單換算可知，平均每筆訂單大約賺取1.4元，暴露出這是門「苦生意」。

定位中高端、主打「書房裏的麪館」場景的和府撈麪盈利之路也不算順利。早在2022年，它就傳出上市計劃，卻始終未能邁出關鍵一步。財務數據顯示，2020-2022年，和府撈麪營收從11.07億元增長至17.32億元，又回落至14.56億元，營收波動的同時，淨虧損持續擴大，三年分別虧損2.06億元、2.11億元、2.99億元。

其次，擴張走規模的路子也並不是解法。

不同於高端定位，五爺拌麪主打下沉市場，雖然目前在門店數量上領跑，但對比自身來看，收縮最為嚴重。在2023年，五爺拌麪總門店一度突破1500家，成為國內首個門店數量過千的中式連鎖麪館品牌，但這種「低門檻、快複製」的擴張模式，很快暴露出後勁不足。窄門餐眼數據顯示，如今五爺拌麪門店數不到七百家。

圖源 / 五爺拌麪官方微博

開店的速度甚至比不上閉店的速度，這也是陳香貴、馬記永、張拉拉等同樣面臨的難題。

此外，這批品牌還存在一個共性問題，「中高端」的定價與消費者的感知存在偏差。

大部分新中式麪館人均消費額在30元左右，但多數採用中央廚房模式，例如由中央廚房製作麪糰或統一實現湯底、澆頭的標準化生產。有消費者稱，「來麪館喫的是‘現煮現做’的煙火氣，現在一半澆頭是預製的，加熱一下就端上來，30多塊錢一碗覺得不值。」

零售電商行業專家、百聯諮詢創始人莊帥對「定焦One」表示，新中式、高端化曾是資本助推下的增長故事，但成本與定價之間的問題始終未解決。「當前行業最核心的困局就是，當消費者對價格變得敏感，高成本、高定價模式難以為繼，同時面臨嚴重的同質化競爭與資本退潮」。

新消費天使投資人、海豚社創始人李成東也有此看法。他以和府撈麪為例分析：「幾年前消費升級時，高端面館還有市場空間，但這幾年賣得太貴就沒人買了。」

在他看來，當前餐飲環境對高價連鎖麪館尤為不利：一方面整體需求下滑，高價早餐、正餐類麪食品牌最先受到衝擊；另一方面外賣帶來的影響加劇，麪食以堂食為主，堂食客流不足、外賣沒利潤，單店模型很難跑通。

如今，遇見小面作為「中式麪館第一股」的表現，再次印證這一賽道的資本想象力被壓縮。

上市前，遇見小面招股價5.64-7.04港元，對應市值40-50億元，根據2024年淨利潤計算，市盈率在70倍左右。

李成東認為，遇見小面近70倍的市盈率本身就脫離行業常識：「一般餐飲企業的市盈率在10-25倍，海底撈這樣的頭部企業也才十幾倍左右，70倍太高，市場肯定不認可。」

從行業層面來看，遇見小面上市破發帶來的影響，或許超過了「中式麪館第一股」誕生本身。莊帥認為，「它為整個賽道敲響了警鐘，表明資本市場對‘缺乏盈利想象力的單一品類’和‘以價換量的增長模式’已經持懷疑態度。接下來其他想上市的麪館品牌，會面臨更大的孖展壓力」。

降價、加盟，是救命稻草嗎？

面對增長困局，這些麪館品牌並非坐以待斃，也做出過一些新嘗試，最常見的動作包括兩方面：降價試圖換取客流回升、開放加盟以緩解盈利壓力。

和府撈麪、遇見小面都曾嘗試降價，但效果不一。

去年6月，和府撈麪發文稱，其通過集採優勢，成功下調價格，這並非和府撈麪第一次降價，2023年12月和府撈麪主流產品整體調低了20%到30%。降價帶來了一定效果，2023年上半年扭虧為盈，2024年全年營收達到25億元並實現盈利。

遇見小面的策略則收效有限。招股書顯示，其訂單平均消費額從2022年的36.2元（直營）、36.0元（特許經營），連續下滑至2024年的32.1元（直營）、31.8元（特許經營），2025年上半年進一步降至31.8元（直營）、30.9元（特許經營），但翻座率不升反降，受疫情後消費反彈因素影響，雖然2024年翻座率較2022年微增，但較2023年反彈高點下滑，且在價格持續下降情況下，2025年上半年翻檯率加速下滑。

在擴大規模上，加盟成為衆多品牌的選擇，例如曾堅守十年不加盟的和府撈麪，在2023年提出通過開放聯營。

從直營到加盟，核心優勢在於能以更低成本快速搶佔市場、擴大品牌覆蓋。遇見小面同時佈局直營與加盟，從它的招股書中能看出這兩種模式帶來的利潤差異：

圖源 / 遇見小面微博

2024年其直營店營收達10億元，佔總營收約87%，是品牌收入的核心支柱。但高昂的運營成本幾乎吞噬了絕大部分直營收益：僅食材（原材料及耗材）、人工（員工薪酬）、房租（使用權資產折舊）三項核心支出，就佔據了直營店超七成的收入，盈利空間被嚴重擠壓。

而加盟模式的成本結構更為輕盈，無需承擔門店租金，直接人力成本僅集中於督導團隊，核心支出僅為貨品及銷售相關成本，疊加較低的特許使用費成本，降低了品牌的直接運營壓力。2022-2024年，遇見小面加盟收入複合增長率達66.2%，收入佔比穩定在13%左右；2024年更是攀升至1.5億元。

不過，加盟也並非「萬能解藥」。

李成東認為，如果單店模型本身就不好，用戶不夠、盈利困難，就算開放加盟也沒用，加盟商入局也會很快閉店。

一位主營蹺腳牛肉麪的連鎖麪館加盟商向「定焦One」表示，他的門店人均消費約20元，僅前期開店成本就需40萬元，食材必須從品牌總部統一採購，外地發貨產生的高額運費需自行承擔。除此之外，還需按門店營業額的2%向總部繳納管理費，這筆費用會直接扣除後，剩餘營收才能到賬，最終利潤微薄。

另一位連鎖酸辣粉加盟商對「定焦One」算了一筆賬：加盟費2.98萬元，店鋪租金5萬元，在不含管理費的情況下，裝修、設備、桌椅、空調等前期投入達3萬元，首批食材材料成本高達8萬元，落地成本合計20萬元。然而高投入並未換來高回報，門店人均消費20-25元，日均流水僅300元，即便在生意最好時，單日流水也不過1000元。最終，這家店還是走向了倒閉。

談及背後原因，商家稱，一方面是加盟品牌的受衆羣體本就狹窄，難以支撐穩定客流；另一方面，品牌方的「強管控」進一步壓縮盈利空間。經歷這場失敗加盟後，該商家感慨：「未來不會再加盟粉面店，考慮開自營店。」

莊帥認為，降價、加盟這兩種方式確實能起到短期自救作用，但長期來看，「‘降價換量’要靠供應鏈管控壓低成本，否則會壓縮利潤；‘開放加盟’則需要強大的運營能力，否則很容易出現品控問題。如果沒有這些核心能力支撐，這兩種手段都只是權宜之計。」

當整個中式麪館賽道趨於平靜，遇見小面的上市不只是自身的節點，也代表着行業的新階段。多位受訪者均認為，中式麪館已告別「講故事」的階段，迴歸到「盈利可持續」的生意本質上，打造健康的單店模型、提升供應鏈能力、平衡成本與定價，纔是關鍵。